25道工序，看青科中央厨房学生营养餐制成记

2022年上学期结束，青科控股集团承接的富春江路小学、黄浦江路小学等5所学校的学生营养餐配送工作完美收官。学生营养餐是如何制作完成的？青科教育知食体验中心中央厨房让你一探究竟。青科教育知食体验中心是青岛西海岸新区2021年区办实事民生项目，由青科控股集团投资1.2亿元建设，建筑面积1.1万平方米，其中涵盖集标准化生产、规范化管理、专业品控、科学研发、集中采购、统一配送为一体餐饮工业化工厂——中央厨房。中央厨房生产车间面积6085㎡，日配餐量可达1万份，拥有专业化的品控、生产和营养师团队及十万级净化操作间。中央厨房配送的学生营养餐，经过菜谱制作、进货查验、原料检测等25道工序制作而成。

科学的菜谱搭配

学生营养餐制作的第一个步骤就是菜谱制作。学生正处在学习用脑旺盛期和生长发育的关键期，午餐作为摄入营养非常重要的一餐，营养搭配尤为关键。青科中央厨房菜谱团队由营养师和生产部组成，以《学生餐营养指南》《青岛西海岸新区中小学食品安全与营养健康管理制度》等为依据，对午餐所需能量和蛋白质、钙、铁、锌、维生素等多种营养素进行配置，并以粗细搭配、粗粮细作、荤素搭配、色彩搭配等原则制定出科学的一周菜谱，满足学生成长需要。

严苛的原料检测

根据菜谱制定采购计划。对采购的所有食材严格执行“索证索票制度”并按照原料检测标准进行初步验收并入库。坚持高品质原料采购，学生营养餐炒菜用油均为花生油，配餐中使用的所有豆制品均为非转基因大豆制品。

据悉，食材正式入库前，化验员对待入库的每一种食材都进行抽样，样品取回后根据食材性质分别进行检测。青科中央厨房实验室配备了多种理化快检设备，对每批次食材都进行严格把控，既可检测不同蔬菜中的农药残留，亦可检测肉制品中的亚硝酸盐、瘦肉精、甲醛等多种项目。所有食材经检测合格后方可正式入库，进入下一环节，确保食品新鲜安全。

标准的制作配送

在青科中央厨房，不同食材的清洗、切配、存放、肉制品预处理、炒制、蒸制、分装等操作均有详尽的标准化流程。检测合格的食材按菜谱需求进入生产车间后，生产人员按标准操作，品控人员对各生产环节进行巡检，确保每道工序操作规范，保证食品安全的同时，最大程度地降低加工过程中营养素的损失。

配送时，按照实际用餐份数精准装箱、做好保温措施后装入配送车，以最快的速度被运送到学生手中。青科中央厨房拥有专业的食品配送中心及专业的监督管理团队，按照“三按”“三专”配送宗旨进行统一配送，即“按时、按质、按量”，“专人、专车、专线”，保证安全、迅速、及时地配送到位。

闭环的安全管理

青科中央厨房对配送到学校的所有营养餐菜品按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求和标准留样，包括主食、荤菜、素菜等，留样重量为≥150g。留样由专人负责，严格流程措施，保证留样过程不被污染。留样盒密闭专用，放入留样冰箱冷藏保存48小时以上，留样温度控制在0～8℃，张贴留样标签注明留样时间、食品名称、留样人员等信息。

放心的餐具使用

为使学生吃得更健康，青科中央厨房摒弃了一次性餐具，全部使用食品级304不锈钢餐盒。餐具回收后严格按照国家卫生标准进行高标准清洗与消毒。使用清洗流水线同步完成高温清洗、消毒、杀菌工序。清洗后的餐具进入高温消毒库，通过高温热风和紫外线双重杀菌。

一体化食品安全管理系统贯穿学生营养餐制作始终，为食品安全所保驾护航，确保事前可预警，事中可指导、监控，事后可追溯的。在生产过程中，原材料从采购开始，全部使用线上协同，原材料基本信息、采购信息、配送信息均可进行线上留存、记录，做到全程可追溯。

（青岛西海岸新区融媒体中心出品）